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April 2006 の投稿一覧です。
カテゴリー: 総合
投稿者: maruzen
 いよいよ今年もGWがやってきました!飲食店の皆様は年間で3本の指に入る売り上げが期待出来るシーズンだと思います。今年は天気予報によると全般的に天気に恵まれるようです。9連休という人達がどの程度いるのかは分かりませんが・・・、曜日配置がいい今年は2連休のあと5連休という人が大半ではないでしょうか。(マルゼン厨機は年中無休ですので、スタッフが交代で出勤しています!)
 売り上げが期待出来る時期に厨房機器が故障しては困りますよねぇ。季節柄急に外気温が上昇するのもこのGWの時です。そこで!忙しくなる前に必ず機器のチェックをしましょう。冷蔵庫・製氷機・エアコンのフィルターはきれいになっていますか?ほこりや油で目詰まりしていると空気冷却がうまくいかず冷えない原因になりますし、コンプレッサーが回りっぱなしになるので電気代もかかります。少しアルカリ性の洗剤を混ぜたお湯で漬け置きして洗ってあげてください。
 またそのような状態であった時には、おそらくフィルターの後ろのコンデンサー(熱交換器)部分もかなり汚れていると思います。綿棒などでやさしく拭いてあげてください。決して鋭利なもので突いたりはしないでください。
冷媒ガスがもれて機械が壊れてしまいます。
 今年のGWお客様のお店にたくさんのお客様が来てくれて繁盛することを祈念しています。
困ったことがあったらマルゼン厨機へ電話してください。

 053-464-2277 電話受付 8:30~18:00
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投稿者: maruzen
 厨房の中に少なからず配置されている食品庫(ないとことろもあるとは思いますが・・・)、みなさんはどのようにこの貴重なスペースを活用されていますか?
 通常は木製やスチール製の棚やエレクターシェルフに代表されるスチールワイヤー式の網棚が使用されているところがほとんどではないでしょうか。
 今回ご紹介するのはエレクター社製の「トップトラックシステム」です。エレクターのノウハウと機能性を十二分に活用し独自のスライド方式を採用したシステムです。よく、図書館や大型病院などのファイリングシステムとして使用されている方式を採用しています。
 両隅に固定のシェルフがあってその間を自在に移動できるシェルフを配置していく方式です。(下記の写真をご覧ください。)これによって狭い空間をとても広く効率的かつ衛生的に使用できます。
また基礎工事なども不要で、ユニットの拡張や、棚板の高さ調整・増減が容易にできます。棚の耐加重は250kgと強力です。棚の種類は抗菌クリアコーティングタイプとステンレスの2タイプあります。寸法は規格のサイズで幅広く対応出来ます。
 これからの時代在庫管理と衛生管理はとても重要になります。それらの要求に応えてくれるシステムがこの「エレクタートップトラックシステム」です。
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投稿者: maruzen
 給食施設の厨房には必ず配置されている「食器消毒保管庫」、このたび㈱明城製作所から台下タイプが発売されました。
 0157事件の発生以来、食器は以前からでしたが鍋・釜・調理道具類も熱風消毒してキャビネット式の保管庫への保管が義務づけられています。
 ただし限られた既存の厨房スペースに大型の保管庫を増設するということは、なかなか大変なことだと思います。そこで!このテーブル型の保管庫なら盛り付け台や調理台として使用していたスペースに入れ替え可能となります。4かご収納タイプで間口1500奥行き600、6かご収納タイプで間口1800奥行き600となります。
 機械は、ターボファンにより強制循環で庫内温度をムラなくし、電子制御により庫内温度を適確にコントロールします。温度表示は見やすいデジタル表示です。また電気ヒーターを使用しているのでクリーンで安全に御使用いただけます。(3相200V3.1kw)
 食器または器具の保管に是非お薦めします!

  テーブル型食器消毒保管庫(明城製作所製)
 MET-156  1500x600x800
 MET-186  1800x600x800
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投稿者: maruzen
 浜松駅より二俣街道を車で北に5分くらい走った山下町に創業昭和26年つまり55年間営業を続けられている浜松の老舗「うなぎ処 新角」があります。
 このたび4月18日にその新角さんに新たに葵東支店が出来ました。場所は姫街道の追分交差点から都田テクノ街道に向かう取り付け道路沿いです。駐車場は8台あり店内はカウンター席5席・4人かけの座敷2つ・8人収容の宴会席1つと全部で21席あります。
 55年の伝統に守られてきた秘伝のタレを新角の3男である徳倉良英さんが継いでこられ見事な包丁さばきでうなぎを割き800度以上の強火で焼かれた蒲焼は絶品です。価格も良心的でお得感いっぱいです。
徳倉さんは東京の料亭で修行されていたので、ひょっとしたら予約されれば特別メニューにも対応してくれるかもしれませんよ・・・。

  (メニューの一例)
 日替わりランチ ¥980-
 うな丼  ¥1,200-  うな重  ¥1,500-

 うなぎ処新角葵東支店
  浜松市葵東2丁目9-19
   TEL・FAX 053-438-5120
  営業時間 11:30~14:30 17:00~21:30

 うなぎ処新角本店
  浜松市山下町69
   TEL 053-471-3798
   FAX 053-472-6102
  営業時間 11:00~21:00 



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投稿者: maruzen
 お湯を使用する業務用の厨房機器の敵である「硬水」。これを軟水化させるのに必要な機械が「軟水器」です。
 雨や雪は基本的に軟水ですが、土に浸み込んで地中の金属イオンを含み硬水になっていきます。地域により硬度は異なりますが、日本の平均硬度は約60ppmです。温泉地や石灰石の多い地方は非常にカルシウム含有量が多いと言われています。
 軟水器は水道水のカルシウム分を除去してくれます。
軟水器の中に詰まっているビーズ状の「イオン交換樹脂」と呼ばれているものにカルシウムが吸着されナトリウムが溶け込んだ水に変わって出てきます。この水が軟水なのです。またこの「イオン交換樹脂」は能力が落ちてくると塩を入れて洗い流すことにより再生され繰り返し使用することが出来ます。(樹脂交換は2年に1回くらいでOKです。)
 食器洗浄機・茹で麺器・スチームコンベクションオーブン・蒸し器・湯沸かし器などをお使いのお客様は是非取り付けをお薦めいたします。


三浦工業株式会社製 業務用軟水器ラインナップ
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投稿者: maruzen
 硬水の言葉の起源はいろいろあるが「煮豆が硬くなる水」「絹の精錬に使うと絹が硬くなる水」という説がある。これらはどちらも物を硬くする成分を含んでいる水という事実を裏付けるもので硬水と名付けたとみなされる。このような作用をする成分を硬度成分という。
具体的にはカルシウム・マグネシウムが硬度成分として作用する。硬度成分の溶存量で硬水と軟水に区分されるが、明確な定義があるわけではない。本当に軟水といえるのは硬度成分の溶存量が30mg/L(硬度0.8度)程度までは一応軟水とみなす。
 飲料水に最適な水質の限度としては300mg/L(硬度3)まではよいこととなっており、水道法でも許容されている。これらのことから水道水は軟水ではないといえる。
 日本の河川水、水道水の硬度は2~3度程度であるが、水源または地域によって、かなり隔たりがある。硬水は工業用水・生活用水としては不適当なことが多くある。
 我々が扱う厨房機器にとっても、硬水は洗浄機のブースターや湯沸かし器・蒸し器、そしてスチームコンベクションオーブンなど水をお湯に変える機器にはスケール(缶石)を内部に付着させ熱伝導を悪くし、最終的には空焚き状態となり機器を壊す原因となっている。
 また料理にとってもお茶の出やダシの出が悪くなったり、麺類などは粘り気がなくなったりすることがある。
石鹸のおちも悪くなる。
 これらの硬水を軟水に変える対策としては軟水器の取り付けがある。
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投稿者: maruzen
 浜松駅の北口を出ると右手に見えます浜松名鉄ホテルの地下1階の飲食店街に4月6日の木曜日に「酒蔵 ゑびす」さんが新装オープンしました。
このお店は、もともとオーナーの山田正光さんが2ヶ月前まで「自然」という名前で営業をされていたところで、この度大協建設(株)さんが内装の改装工事をされ厨房の改修工事を当社で行いました。美味しいお酒や焼酎に合った焼き物と揚げ物のメニューの充実を図りたいという山田さんの意向で今回、焼き物器を上火式から下火式に替え、フライヤーも1台増設しました。
 店内も、テーブルから掘りごたつ式の座敷に改装してより居心地のいい大宴会の出来るお店に変身しました。これからゴールデンウィークに向けてお酒もお食事のメニューも益々充実をはかっていくそうです。
 浜松の街にお出かけの際は是非お立ち寄りください。活きのいいお刺身は絶品です!

 酒蔵 ゑびす  浜松市板屋町110-17
浜松名鉄ホテル地下1階 (053)455-1822
    営業時間 17:00から23:00
    定休日  月曜日・祝日
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投稿者: maruzen
 引き続きバーナーのご説明をします。

 4.赤外線バーナー(全一次空気式燃焼)
ガスの燃焼に必要な空気を100%一次空気として供給する方式を全一次空気式燃焼という。その中で赤外線を発生する多孔セラミックスバーナーを使用したものを赤外線バーナーという。このバーナーはセラミックスプレートの小穴を介し、噴出速度と燃焼速度がバランスして燃焼し、インプットに対する熱輻射(赤外線)の割合が高く、30~50%に達する。バーナーを横向きや下向きに設けることができるので、主に焼き物器に使用されている。シュバンクバーナーとも呼ばれている。

 リンナイ製ガス赤外線グリラー RGP-46A

 5.パルス燃焼式バーナー
燃焼によって生じる圧力上昇により燃焼ガスを送出し、負圧となった燃焼室に空気およびガスが吸引され燃焼する。すなわち、吸気→燃焼→排気→吸気のサイクルを60~80回/秒繰り返す。燃焼開始時はファンによる吸気と、スパークによる点火が必要であるが、その後は上記のサイクルを繰り返す。このバーナーは排気管が熱交換器となり、フライヤーなどの液加熱に利用されている。
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投稿者: maruzen
引き続きガスバーナーのお話をします。
 3.ブンゼンバーナー
供給圧力でガスがノズルから噴出し、その時の運動エネルギーで空気孔から燃焼に必要な一次空気(40~70%)を吸引し、混合管でこの空気とガスが混合して炎口から噴出して燃焼する。その際、さらに燃焼に必要な残りの空気(二次空気)を炎の周囲の大気中から拡散によって取り入れて燃焼する。
ブンゼン式燃焼は、炎は内炎(円錐状の青白い部分)、その外側の外炎およびその外周で目視できない高温層から形成されている。最も一般的なバーナーで広く利用されている。
 最近注目されているものに内部炎口バーナーがある。このバーナーは従来のブンゼンバーナーと比較して熱効率が10~20%上がり、輻射熱を減少できるためバーナー前方の体感温度は約20℃低い、その上Noxも50%削減できるということである。

  内部炎口バーナー(コメットカトウ社製)
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投稿者: maruzen
ガス器具において、ガスを燃焼させる部分をバーナーといいます。バーナーはガスと空気を混合する方法や、混合割合によって様々な種類があります。
 1.赤火バーナー
燃焼に必要な空気は、全て炎の周囲の大気中から拡散によって取り入れる。その炎は長く伸びて赤黄色となり、炎の温度も比較的低い。炎の赤い輝きはガス中に含まれる重炭化水素が空気と接しないうちに温度上昇により炭素粒子を遊離し、これが赤熱されるためである。したがって炎が器物の冷たい表面に接触すると炭素粒子はそのままススとなって器物の表面に付着する。また空気の供給が不十分だと炭素粒子がそのまま燃焼排気中にあらわれ煤煙となる。
 
 2.セミブンゼンバーナー
一次空気量がブンゼン式燃焼より少ない(30~40%)燃焼方式で、内炎と外炎との区切りがはっきりしない。ブンゼン式に比べれば炎は長く、燃焼音は小さく、逆火(バックファイヤー)しにくいバーナーである。
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投稿者: maruzen
 今日は三洋電機の冷酒冷蔵ショーケース「酒蔵-さかくら」をご紹介します。
純米生酒から本醸造酒まで最適温度で貯蔵可能な冷蔵ショーケースです。(設定温度は7℃から24℃まで可能) 従来のショーケースでは単価の高い日本酒がショーアップ出来ずに販売されていたことが多いと思います、また冷酒としてお客様に提供したいのに、店頭にそのまま一升ビンを常温陳列していることが大半だったのではないでしょうか。
 そこで開発されたのがこの酒蔵、生きた日本酒の美味しさを魅力的に演出してくれます。和風空間に調和したニューデザイン、庫内照明にはUVカットのバックライト方式を採用しました。微妙な影ができて立体感あるディスプレイで、瓶の美しさを一層引き立てます。
 また本体の奥行きは33cmと超薄型設計となっており、その上引き戸式扉の採用で、店の通路に設置してもお客様の通行にも迷惑をかけず、または厨房の狭いカウンターの背後にも設置することが出来ます。冷蔵ユニットは強制給排気方式を採用しているので壁埋め込みの設置も可能です。そのうえ排水工事不要のドレン水強制蒸発仕様なので、どのような場所にも設置が出来ます。
 グットデザイン賞受賞のこの製品、冷酒の販売価格をより付加価値をつけて上げることができ、販売数も間違いなくUPする支援機械です。
是非とも導入をおすすめいたします。

BRW-S931 880x330x2000
 単相100V305W 1升瓶36本または4合瓶108本
  販売価格¥510,000(税別)定価¥720,000